Gotowanie w zasadzie zawsze jest dla mnie ogromną przyjemnością, jednak chyba żadna inna potrawa nie przynosi takiego wytchnienia, ulgi i błogiego ukojenia jak przyrządzanie risotto. Wszyscy wiemy, że istnieje niezliczona ilość odmian tegoż dania, z całą pewnością jednak nie ma wśród nich potrawy, jaką w poprzednim systemie przed Balcerowiczem, polecano celem wyczyszczenia lodówki po całym tygodniu 😉
Zacznę od najbardziej klasycznego risotto milanese, o którym już wcześniej wspomniałam. Ma przepiękny kolor i fascynujący zapach – obie te cechy zawdzięcza najdroższej przyprawie świata, czyli szafranowi – nigdy tego nie sprawdziłam, ale ponoć kosztuje więcej niż złoto. Prawdą jest, że kiedy przyjdzie kupić Ci słoiczek ze złotymi nitkami, które w istocie są pręcikami wyrwanymi prosto z serca krokusom, z pewnością będzie to jedno z bardziej wstrząsających przeżyć, tak dla Twojego umysłu, jak i portfela. Jednak mimo to, bez szafranu się nie obędzie! I nie wierzcie podszeptom tych, którzy uważają, że w życiu zawsze da się znaleźć przyzwoity substytut i na przykład użyć kurkumy zamiast szafranu – w końcu efekt kolorystyczny pozostanie ten sam – marny ersatz, ot co!
Równie istotny jest ryż, ja zawsze używam odmiany arborio, pewnie przez sentyment, z pewnością równie dobre jest canaroli.
Przygotowujemy na wstępie składniki, których jak na klasyczne danie włoskie przystało jest ledwie kilka, za to nieodmiennie w najlepszym gatunku. Siekamy dwie garści szalotek, oczywiście można użyć zwykłej cebuli (nie więcej niż dwie średniej wielkości), ale kiedy pomyślę, że za chwilę do tejże dodamy szafran na wagę złota oraz parmezan, to jakoś szalotka z tą swoją francuską proweniencją wydaje się być bardziej na miejscu niż ta nasza swojska żółta intensywnie pachnąca.
Siekamy cztery-pięć ząbków czosnku. Trzemy na tarce (średnie otwory) cały trójkąt parmezanu. W wersji klasycznej gotujemy bulion, ale ponieważ ja z reguły nie mam czasu na ugotowanie bulionu, a stanowczo odmawiam używania takiego z kostki, do ugotowania mojego risotto używam po prostu przegotowanej wody. I nie mniej istotny szczegół – takie risotto mnie najlepiej wychodzi w bardzo szerokim, ale bardzo niskim garnku o jak najgrubszym dnie.
Przysmażamy dość drobno posiekane szalotki wraz z posiekanym czosnkiem, w między czasie dodając trzy bardzo solidne szczypty szafranu, który przed wylądowaniem na patelni rozcieramy w dłoniach na proszek, dorzucamy półtorej szklanki ryżu arborio i czekamy mieszając aż się lekko zeszkli, co powinno potrwać około trzy minuty. Szczodrze podlewamy wytrawnym białym winem (około szklanki), cały czas mieszając. Kiedy na patelni zacznie robić się sucho, bardzo małymi partiami dolewamy wodę/bulion i cały czas mieszamy – wydaje się, że to właśnie ta nieustanna czynność mnie wprowadza w absolutny błogostan 🙂 Bardzo dużo pieprzymy świeżo zmielonym pieprzem, co również ma działanie ściśle terapeutyczne 😉 Potrwa to wszystko około 40 minut. Próbujemy i jeśli ryż ma konsystencję al dente wrzucamy cały starty własnoręcznie prawdziwy parmezan, mieszamy, czekamy jeszcze około dwie minuty i podajemy 🙂 Ponieważ parmezan jest bardzo słony, proponuję solić ewentualnie dopiero na talerzu po spróbowaniu.
Kiedy ugotujecie takie risotto będziecie już z całą pewnością widzieć dlaczego nie dodajemy w czasie całego procesu śmietany, co, o zgrozo!, bywa polecane w wielu przepisach.
Generalnie risotto milanese Włosi sytuują jako primo piatti, czyli samodzielne danie gdzieś pomiędzy przystawką a drugim, w moim odczuciu bardzo dobrze sprawdza się jako dodatek, dla fanów jako samodzielny posiłek, idealny z pomidorami na rucoli z płatkami parmezanu w balsamico z miodem i oliwą.
Czego potrzebujemy:
– dwie garści szalotek
– cztery-pięć ząbków czosnku
– szafran, trzy duże szczypty
– półtorej szklanki ryżu arborio lub canaroli
– świeżo mielony pieprz
– parmezan
wytrawne białe wino.