Tatar z tuńczyka Zupa rybna – od Łukasza Wróbla, szefa kuchni w restauracji Cucina Wilanów w Warszawie

Znakomity tatar z tuńczyka

Tym razem poprosiliśmy Pana Łukasza Wróbla, Szefa kuchni w restauracji Cucina Wilanów, aby podzielił się z nami przepisem na tatara z tuńczyka. Oczywiście łatwo sobie wyobrazić, że  najważniejszym składnikiem jest dobra ryba. Przepis ten nie jest jakoś specjalnie skomplikowany, ale aby uzyskać tak znakomity efekt jak ma to w kuchni u p. Łukasza, namawiamy aby dokładnie się z nim zapoznać i użyć tego co w tym przepisie jest sugerowane. Zatem do dzieła:

  • szklanka sezamu czarnego
  • dwie szklanki mleka (krowiego lub kokosowego)
  • 250 ml śmietany kremówki
  • miód lub syrop cukrowy  do smaku
  • atrament montwy  disephia

Sposób przygotowania:

Czarny sezam upraż na suchej patelni. Następnie umieść w naczyniu blendera i zmiel go na drobną i lepką masę. Do zblendowanego sezamu dodaj śmietankę, mleko i syrop atrament  Powtórz blendowanie.

Gotową masę umieść w pojemniku lub foremkach do lodów. Całość włóż do zamrażarki na minimum 6 godzin. Jeżeli lody są w dużym pojemniku, warto przemieszać je co około pół godziny.

Tatar z tuńczyka

Na 2 porcje :

  • tuńczyk św. lub mrożony 250g
  • pomarańcza 1/4
  • cytryna 1/4
  • grejpfrut 1/4
  • limonka1/2
  • bazylia 5 listków
  • ogórek zielony 1/2
  • ocet winny czerwony 1 łyżka
  • oliwki czarne 200g
  • chili św.  1/2
  • oliwa z oliwek(my preferujemy oliwę z wytłoczyn Di sansa) 1 łyżka
  • sól do smaku
  • cukier 1 szczypta
  • sól morska grubo ziarnista 1 łyżeczka
  • ziemię jadalną czyli oliwki posiekane drobno(bardzo drobno)  pieczemy 2h na 110C

Zaczynamy od umycia warzyw i owoców, osuszania, cytrusy bez limonki ścieramy na drobnych oczkach na tarce,  tylko naprawdę  delikatnie bo potrzebujemy wyłącznie  wierzchniej warstwy,  biała otulina jest gorzka a nie chcemy goryczy.

Teraz możemy zabrać się za tuńczyka,  staramy się oczyścić tuńczyka z błon łączących mięso(nie jest to konieczność ),  zaraz po umyciu i osuszeniu w ręczniku papierowym,

Kroimy mięso na drobna kostkę,  doprawiamy solą, pieprzem,  posiekaną bazylią, mixem startych skórek i po kilka kropel soku z cytryny, grejpfruta i pomarańczy.  Wlewamy oliwę i mieszamy.

Ogórka i chili pozbawiamy środków,  Kroimy w kostkę dodajemy sól, cukier i ocet.

 

Skomentuj