Kuchnia hiszpańska – chwila powyjazdowej refleksji … – eKuchareczka

Pojechałam na krótki urlop do Hiszpanii. Wylądowałam na Costa Blanca. Miejscu bardzo popularnym turystycznie. Rano spacerując nad morzezm weszłam do małej knajpki, położonej niedaleko portu jachtowego, aby przegryźć coś skromnego. Wybrałam pierwszego z brzegu, tosta z szynką jamón serrano, położoną na warstewce twarożku; na górze kilka listków rukoli. Obok orzeszki. Na pierwszy rzut oka niby nic specjalnego – … ot aby szybko zaspokoić turystę, by poszedł sobie dalej, a stolik był gotów obsłużyć kolejnych gości.

Wzięłam pierwszy, drugi kęs – jak mówią klasycy „niebo w gębie” …

Tak – kuchnia hiszpańska słynie z prostoty, ale też jest różnorodna i ma charakter regionalny. Inne smaki są w Andaluzji inne w Katalonii, Galicji, Kraju Basków, ale łączy je tradycja śródziemnomorska: porstota, świeżość składników i co być może najważniejsze, historyczne wpływy arabskie, żydowskie … no i oczywiście kolonialne.

Zerknijmy zatem na fundamenty oraz DNA hiszpańskiej kuchni:

Prostota i jakość – mało skomplikowane przepisy, ale oparte na świeżych, lokalnych składnikach.
Sezonowość – kuchnia mocno podąża za porami roku (np. lekkie gazpacho latem, gulasze zimą).
Wspólne jedzenie – tapas, dzielenie się daniami w grupie to ważny element kultury.
Oliwa z oliwek – Hiszpania jest największym producentem oliwy na świecie i używa jej niemal do wszystkiego.

Podstawowe składniki

Oliwa z oliwek – baza smażenia i sałatek.
Warzywa – pomidory, papryka, cebula, czosnek, bakłażany, cukinia.
Rośliny strączkowe – ciecierzyca, soczewica, fasola.
Ryby i owoce morza – zwłaszcza w Galicji, Andaluzji i na wybrzeżu.
Mięso – wieprzowina (chorizo, jamón serrano, ibérico), drób, jagnięcina.
Ryż – szczególnie w Walencji (paella).
Przyprawy – szafran, papryka wędzona (pimentón), pietruszka, oregano.
Wina i sherry – także używane w gotowaniu.

Najpopularniejsze dania

Paella – ryż z szafranem, owocami morza, mięsem lub warzywami (Walencja).
Tortilla de patatas – gruby omlet z ziemniakami i cebulą.
Gazpacho – zimna zupa pomidorowa z Andaluzji.
Salmorejo – gęstsza, kremowa wersja gazpacho, podawana z jajkiem i szynką.
Jamón serrano / ibérico – dojrzewająca szynka, jeden z symboli Hiszpanii.
Chorizo – kiełbasa wieprzowa doprawiana papryką.
Pulpo a la gallega – ośmiornica po galicyjsku, z oliwą i papryką.
Fabada asturiana – gulasz z białą fasolą, chorizo i boczkiem (Asturia).
Pimientos de padrón – smażone małe papryczki, czasem pikantne.
Croquetas – krokiety z beszamelem i dodatkami (szynka, kurczak, dorsz).
Calamares a la romana – krążki kalmarów smażone w cieście.
Patatas bravas – smażone ziemniaki z pikantnym sosem.
Cocido madrileño – obfity gulasz z ciecierzycą, mięsem i warzywami (Madryt).
Churros con chocolate – smażone paluszki ciasta, jedzone na słodko z gęstą czekoladą.

Idąc dalej – gdzie i co się jada ?

🇦🇩 Andaluzja (południe, wpływy arabskie)

Gazpacho – chłodnik z pomidorów, ogórka i papryki.
Salmorejo – gęstsza, kremowa wersja gazpacho.
Pescaito frito – smażone rybki i owoce morza.
Flamenquín – roladki z szynki serrano i mięsa, panierowane i smażone.
Sherry (Jerez) – lokalne wino wzmacniane.

🥘 Walencja i Lewant (wschód, nad Morzem Śródziemnym)

Paella Valenciana – klasyczna: ryż z kurczakiem, królikiem i fasolką.
Paella de marisco – wersja z owocami morza.
Fideuà – makaron zamiast ryżu, smażony z owocami morza.
Horchata de chufa – słodki napój z bulw rośliny chufa (migdał ziemny).

🐟 Galicja (północny zachód, Atlantyk)

Pulpo a la gallega – ośmiornica z oliwą i papryką.
Empanada gallega – pieczony placek nadziewany tuńczykiem, dorszem, mięsem.
Mariscos – małże, przegrzebki, kraby, percebes (pąkle kaczenice).
Queimada – napój alkoholowy podpalany z zaklęciami (tradycja galicyjska).

⛰️ Asturia i Kantabria (północ, góry + morze)

Fabada asturiana – gulasz z fasolą, chorizo i boczkiem.
Cabrales – intensywny ser pleśniowy.
Sidra – tradycyjny cydr asturyjski, nalewany z wysoka.
Sobaos pasiegos – słodkie, maślane ciasto z Kantabrii.

🥓 Kraj Basków (Euskadi, północ)

Pintxos – baskijska wersja tapas, małe przekąski na kromkach chleba.
Bacalao al pil-pil – dorsz smażony na oliwie i czosnku.
Marmitako – gulasz rybny z tuńczykiem i ziemniakami.
Txakoli – lekkie, musujące białe wino.

🍅 Katalonia (Barcelona i okolice)

Escudella i carn d’olla – zimowa zupa-gulasz z mięsem i warzywami.
Pa amb tomàquet – chleb nacierany pomidorem i oliwą.
Crema catalana – krem z karmelizowanym cukrem (podobny do crème brûlée).
Calçots – grillowane cebule jedzone z sosem romesco.
Cava – katalońskie wino musujące.

🥩 Kastylia i Madryt (serce Hiszpanii)

Cocido madrileño – gulasz z ciecierzycą i mięsem.
Callos a la madrileña – flaczki w sosie pomidorowym.
Sopa castellana – zupa czosnkowa z jajkiem i chlebem.
Cochinillo asado – pieczone prosię (Segovia).
Lechazo – pieczone jagnię (Castilla y León).

🌊 Wyspy Balearskie (Majorka, Minorka, Ibiza)

Sobrasada – smarowalna kiełbasa z wieprzowiny i papryki.
Ensaimada – słodkie drożdżowe ciasto w kształcie ślimaka.
Caldereta de langosta – zupa-gulasz z homarem (Minorka).

🌋 Wyspy Kanaryjskie

Papas arrugadas con mojo – ziemniaczki w koszulkach z sosami mojo rojo/verde.
Gofio – prażona mąka zbożowa używana do zup i deserów.
Sancocho canario – potrawka z solonej ryby.

Gdy wybrałam się na zakupy w popularnym supermarkecie Consum (z podziwem i może nutką zazdrości, że u nas nie ma takiej oferty) zatrzymałam się przy stoisku z rybami i owocami morza. Cóż – ich i nasze położenie geograficzne ….