Nie ma owocu ani warzywa, który może rywalizować z oliwką o dominującą rolę w kulturze Śródziemnomorskiej oraz współczesnej kuchni. Drzewo oliwkowe czczone było jako święte i nieśmiertelne, jego gałęzie symbolizują pokój, olej czystość i niewinność i stał się niezbędną częścią rytuałów religijnych w wielu kulturach.
Oliwki (Olea europaea) uprawiane są w Azji Mniejszej od setek lat, stąd też rozprzestrzeniły się na cały świat. 93% światowej produkcji oliwek pochodzi z rejonu Śródziemnomorskiego – łącznie jest tam ponad 800 milionów drzew oliwkowych.
Historia i pochodzenie
Według greckiej mitologii, ludzie otrzymali drzewo oliwkowe od bogini Ateny, w podziękowaniu nazwali w jej czci miasto.
W rejonie Bliskiego Wschodu, opowiadana jest inna historia, lecz również inspirowana religią. W raju, Adam narzekał na odczuwane bóle. W odpowiedzi, anioł Gabriel zszedł z niebios i wręczył mu drzewo oliwkowe. Powiedział Adamowi żeby zbierał owoce i wyciskał z nich olej, ten z kolei miał wyleczyć go z wszelkich dolegliwości.
Drzewo oliwne uprawiane jest na całym świecie. Może rosnąć nawet w bardzo suchym klimacie, przy wysokich temperaturach i dostosować się do różnych rodzajów gleby.
Rodzaje Oliwek
Dlaczego oliwki są różnego koloru? Nie wynika to z odmian a z momentu, w którym zostały zebrane oraz sposobu przygotowania. Zielone oliwki zebrane są wcześniej, a czarne w momencie gdy owoc już jest w pełni dojrzały. Po zebraniu, owoce zanurzane są w roztworze wodorotlenku sodowego, który jest bardzo mocną zasada, w celu zmiękczenia.
Stworzono wiele odmian oliwek, które bardzo różnią się w wyglądzie i smaku. W celach zarobkowych uprawianych jest kilkadziesiąt odmian, do najważniejszych zalicza się:
Ascolano – Bardzo duże oliwki o kształcie elipsy. Kolor skórki jest bardzo jasny nawet gdy owoce są w pełni dojrzałe. Jest to odmiana bardzo wrażliwa, przetwarzana bardzo ostrożnie ale doceniona ze względu na mało gorzki smak.
Gordal – Owoce są średniego rozmiaru. Bardzo szybko dojrzewają. Odmiana ta głównie produkowana jest w Hiszpanii i najczęściej kiszona.
Manzanillo – Duże, owalne owoce. Kolor skóry oliwki jest fioletowy i przemienia się w niebieskawą-czerń gdy oliwki są dojrzałe. Jest to odmiana bardzo soczysta i bogata w smaku i idealnie nadaje się do kiszenia oraz wytwarzania oleju.
Mission – Średniego rozmiaru oliwki, które są koloru głębokiej czerni gdy są dojrzałe. Oliwki są mięsiste ale gorzkie. Drzewa są bardziej odporne na zimno niż w przypadku innych odmian. Obecnie uprawiana głównie w Kalifornii.
Picholine – Małe, wydłużone owoce z jasno zieloną skórą, która w miarę dojrzewała przechodzi najpierw w czerwień a dopiero później w czerń. Zazwyczaj sprzedawane w wodzie solonej. Odmiana ta ma delikatny i słony smak z wyczuwalną nutką orzechu.
Rubra – Małe, owalne oliwki o czarnej skórce. Bardzo szybko dojrzewają. Najlepiej dostosowane do produkcji oleju. Bardzo wytrzymała pochodząca z Francji odmiana, która wydaje owoce nawet w bardzo suchym klimacie.