Tatar wołowy. Danie obecne w bardzo wielu restauracjach oraz w domach. Niby proste i nie skomplikowane, ale je również można schrzanić. Dzieje się tak jeśli ktoś jest nadambitny i uznaje, że jego wersja będzie najalepszą. Pamiętam pewnego szefa kuchni, który uznawał, że musztarda – już nie pamiętam czy u niego była to sarepska czy też dijon ? w każdym razie podawał ją do tatarka jako zamrożoną kulkę z którą konument nie wiedział co ma zrobić. Rozbić młotkiem, połknąć w jednym kawałku, odstawić na bok i się nią nie przejmować … to była tatarowa masakra!

A przepis jest prosty. Wymaga respektowania pięciu podstaowych elementów:

1/ Mięso w postaci polędwicy wołowejk najwyższej jakośći i świeżości zakupione u w sprawdzonym i zaufanym sklepie mięsnym. Nie może być mrożone ani fabrycznie/sklepowo zmielone.

2/ Tatar wołowy MUSI! zostać pokrojony/posiekany nożem. Innymi słowy, należy go ręcznie pokroić, na małe kawaleczki, Muszą zostać zachowane soki, a nie wyprodukowana papka mięsna, która skutecznie zabija klasyczny czar tej potrawy

3/ Temperatura. Mięso powinno być schłodzone, ale oczywiście nie zamrożone; podajemy je od razu po przygotowaniu. Tatarek nie lubi leżeć na powietrzu i bez sensu wysychać.

4/ Dodatki. Po pierwsze prostota i nie udziwnianie.

  • żółtko z kurzego jajka, niektórzy forsują żółtko przepiórcze, … my uznajemy prymat kur w tej sprawie;
  • drobno posiekana cebulka;
  • ogórek kiszony, oczywiście pokrojony;
  • grzybki marynowane – pokrojone;
  • musztarda – Dijon lub Sarepska;
  • sól, pieprz, kilka kropel oliwy; ok może być olej roślinny;
  • Przez nowoczesnośc i szukania smaków, można by pomyśleć o kaparach, szalotce, limonce, anchois; sosie sojowym o którym dobrze wiadomo, iż pasuje do wszystkiego, może kropelkla tabasco, płatek trufli. Ale w tych poszukiwaniach należy zachować spokó i rozwagę – łatwo przesadzić i wtedy mamy produkt „tatarkopodobny”, bowiem, smak mięsa nie może zostać zdominiowany;

5/ podawać w prosty sposób; kwestia do rozważenia – czy żółtko umieszczamy w zagłębieniu na mięsie czy też w kokilce obok. Albo grzanki albo kawałek chleba. Co byście powiedzieli na masło czasnkowe?

*****

Tatar wołowy – klasyczny przepis

 

Składniki (na 2 porcje):

Mięso:

  • 200 g polędwicy wołowej (lub ligawy/rostbefu, ale zawsze świeżej i dobrej jakości)

 

Dodatki:

  • 1 żółtko jajka (świeżego, najlepiej z gospodarstwa)

  • 1 mała cebulka (biała lub szalotka)

  • 1 ogórek kiszony

  • 1–2 łyżeczki musztardy sarepskiej lub Dijon

  • 1–2 łyżeczki oleju roślinnego lub oliwy

  • sól i świeżo mielony pieprz – do smaku

 

Opcjonalnie:

  • kilka kaparów

  • kilka kawałków marynowanych grzybków (np. borowików)

 

Krok po kroku:

 

1. Przygotuj mięso

  • Mięso schłodź w lodówce.

  • Ostrym nożem posiekaj je bardzo drobno – najpierw w cienkie plastry, potem w paski i na końcu w kostkę. Następnie lekko przechódź nożem, by uzyskać gładką, ale nadal wyczuwalną teksturę.

  • Nie miel w maszynce! Stracisz strukturę i soczystość.

 

2. Pokrój dodatki

  • Cebulę obierz i bardzo drobno posiekaj.

  • Ogórek kiszony pokrój w drobną kostkę.

  • Jeśli używasz: posiekaj kapary i grzybki.

 

3. Przypraw mięso

  • Do posiekanego mięsa dodaj:

    • 1 łyżeczkę musztardy,

    • 1 łyżeczkę oleju/oliwy,

    • sól i dużo świeżo mielonego pieprzu.

  • Delikatnie wymieszaj wszystko ręką lub widelcem – mięso powinno pozostać lekkie, nie ubite.

 

4. Uformuj porcje

  • Na talerzu uformuj mięso w kształt koła lub walca (można użyć obręczy).
  • W środku zrób zagłębienie i włóż żółtko jajka.
  • Obok ułóż „kupki” z posiekanych dodatków: cebuli, ogórka, kaparów, grzybków.

 

5. Podaj od razu

  • Podawaj z pieczywem: świeżą bułką, bagietką, lub grzankami z masłem czosnkowym.
  • Idealnie smakuje ze szczypiorkiem, kieliszkiem zimnej wódki lub lekkim czerwonym winem.